на Colorful'овском GeForce RTX 3080 Ti Vulcan нормально ходило в такие дали(6900xt ред девил тож).
при случае можно посравнивать(при прочих равных=на одной и той же системе) 1070 VS 3080ti в https://youtu.be/nhe0D60sATA?si=K0_9hxEaoAw3bEuB&t=230 на предмет эквализации, + попереключать(на 3080Ti) при возможности, может чего и даст

Здравствуйте! Подскажете пожалуйста на Rampage 4 extreme 2 разема питания (8 pin и 4pin). Вопрос - при разгоне Xeon по шине оба разема зайдействуются или достаточно одного 8pin?

Вам надо разобраться, сколько мощности будет потреблять Ваш Xeon. Нам тут без хрустального шара это не выяснить.
По своему скромному опыту, могу сказать, что ксеоны (которые не гонятся по множителю) жрут немного, обычно не более 150 Вт даже в разгоне по шине. Потребление за 200 Вт+ у меня выходило при разгоне по множителю.
Далее по питанию прикидывайте на каждые 4-pin по 100 Вт и дальше считайте, нужен Вам дополнительный 4-pin или нет.