значит учусь я на специальности "прикладная информатика в экономике" (2 курс)
Судя по тому, как проходит обучение кроме диплома к выпуску я ничего не получу (в смысле знаний),
Вот и вопрос: что мне следует и где дополнительно изучить для практической пользы в первую очередь для специальности админа (всётаки дома сети сложновато изучать, учитывая их отсутствие)

Для практической пользы иди устройся эникейщиком в какую-нибудь контору. И сети изучишь, и все, что угодно(ибо все простым юзерам сломать под силу).
Но многое зависит от того, где работать будешь, да и от тебя самого. В идеале после пятого курса диплом тебе нужен будет отлько "для галочки", т.к. за плечами нехилый опыт и неплохой багаж знаний.

ээээээ слово эникейщик слышу впервые
насколько я понял - это админ, но говорю ж сначала мне бы всё это изучить( причём с практикой)

vmware ставишь и изучаешь. на двух- трех компах можно организовать модель сети )
эникейщик - студент который знает о компах всего понемногу. открой компьютер-прайс, там в конце объявления типа
"решу все проблемы с кампутером установка виндовс офис интернет телефон спросить васю". вот это и есть эникейщики

эникейщик - это "компьютерный мальчик" - мышку почистить, катридж заполнить, сетевой аккаунт занести.
и вообще все. но как правило на подхвате у серьезного админа.
если профессия четко админ, то изучать нужно
- стек протоколов tcp\ip, dns'ы, маршрутизацию и т.п.
- архитектуру сетей (на уровне от обима витой пары, до выбора сервера)
- администрирование домена.
- *никсы желательно. хотя это смотря где работать.
- отвертку и паяльник в качестве хобби.

остальное пусть сами админы добавят