В каждом обзоре пишут Не держит она частоту заявленную... (1000 МГц) - это ли не троттлинг?

Насколько я в курсе, это свойственно референсам с недостаточным охлаждением.
780Ti, насколько можно видеть по обзорам, тоже отнюдь не всегда способен работать на максимальной частоте.
Так или иначе, какое значение для конечного пользователя имеет частота работы GPU, если карты при этом обеспечивают достойную производительность?

Ну судя по последнему тестированию с FCAT там 780ти референс работает в среднем на +60МГц быстрее, чем заявленая частота GPU Boost ну и ниже базовой она просто не может опускаться....
А вот какое значение имеет - да хз, про троттлинг ли речь шла А, ну некоторые говорят про мифические просадки при падении частоты, но что-то...