Реально-то используется меньше, но если в случае с оперативной памятью операционная система может показать, как именно она расходует ресурсы, то с видеопамятью это уже не так.
В норме, unreal engine 3.х загружает текстуры в видеопамять и выгружает их оттуда по необходимости, в пределах отведенного ему размера пула. В Bioshock Infinite и в Thief разработчики размер пула не задают фиксированным, а устанавливают равным размеру набортной памяти видеокарты. Если обратить немного внимания, то станет заметно, что в этих двух играх эффект постепенной подгрузки текстур практически незаметен (я подгрузку успеваю заметить только после первой загрузки игры), хотя текстуры в них вполне приличные. А вот в серии Borderlands этот эффект реально напрягает. Там не хватает размера пула на то, чтобы держать все более-менее актуальные текстуры в памяти, что приводит к постоянному размыливанию картинки при переходе между локациями. При этом печально видеть не более гигабайта использования видеопамяти при наличии двух, например.
Любую быструю память надо использовать рационально — т.е. на все 100%.