Собираю комп, хочу поставить девелоперский сервер + небольшая посещаемость. Задумался над приобретением лицензионной винды. Если ультимейт стоит 3500 грн., то обычная 8.1 стоит 1300, почти как 7 хоум, но я в хоуме смотрел сравнения - там нету поддержки нескольких физических процессов (я так понял, что из моих 8 ядер будет работать только 1), нету ли что-то подобного в 8.1 (не pro) и различный дегрейд в работе подобного сервера или даже быстрее всё работать стало? Кто пробовал?

Это ни есть ядра. Речь идёт о том что нет поддержки много сокетных конфигурация. А на кол-во ядер в одном сокете ограничений нет. Смысл в том что более одного сокета на матери это уже явно не хом конфиг. Это или Воркстейшн или сервак. Отсюда и ограничение такое. В 8.1 возможно также. Но для вас это роли не играет.

Windows 7 "стартовая" и "добашняя базовая" поддерживают 1 физический процессор, остальные редакции что выше - до двух физических процессоров.
Win 8.1 поддерживает 1 физический процессор, Win 8.1 Pro до 2х физических процессоров.

ограничений на кол-во ядер в каждом процессоре нет.
PS WinXP Pro имеет так же 2 физических процессора максимум, отлично работает в двухпроцессорном сервере. Т.е. и более старшие версии ОС вполне хорошо себя должны чувствовать на двухсокетных конфигурациях.