Имеется стандартная схема включения LM317/EH12 используемая для питания вентилятора с регулировкой оборотов. Как добиться, чтобы при включении/подаче напряжения на схему на время около 3-5 секунд на вентилятор подавалось максимальное напряжение?

Конденсатор параллельно верхнему резистору. Емкость подсчитаете самостоятельно.
Как вариант - можно подключать к делителю дополнительный резистор с помощью транзистора, а транзистором управлять с помощью RC цепочки.

Спасибо, буду пробовать

Немножко дополню - если конденсатор ставится параллельно верхнему резистору делителя, то становится важно номинальное сопротивление этого резистора. Его выбирают из двух условий - погасить минимальный (фоновый) ток LM317 (это же adj стабилизатор) и обеспечить ток управления цепи обратной связи. Фоновый ток довольно большой, а ток управления крайне мал, поэтому сопротивления деителя можно пропорционально увеличить на 1-2 порядка. Это позволит поставить конденсатор 'не трамвайного' размера. Недостаток этого решения - без нагрузки (и установке миниума) на выходе будет несколько бОльшее напряжение. Но при подключении вентилятора (нагрузки) это, естественно, исправится и будет в норме.
Я бы не стал ставить транзистор - морока одна.