Доброго времени суток всем. Озадачился такой проблемой. Возможно ли сделать например из старенького железа и дешёвых веб-камер(или может IP камеры можно приспособить) с винтами на 500-1.5TB? Какого уровня нужно железо и какой софт необходим?

Делал чем то похожую поделку несколько лет назад на 4 камеры. Правда там была плата видеозахвата 4-х канальная. Самое сложное было тогда найти софт, потому что проги для видеонаблюдения в основном все платные, а бесплатные версии обычно были на 2-е камеры - с трудом нашёл на 4. Хотя может с тех пор чтото изменилось.
Видеокамеры нужны желательно специальные, чтобы было хорошее изображение на стоп-кадрах, качество такого снимка зависит от типа матрицы - точнее не скажу. Формат обычно используется motion-jpeg а не потоковые кодеки, опять таки чтобы было хорошее качество при остановке.
По производительности железа это больше зависит от софта, количества камер,частоты кадров, формата во что жать будете, но не вот прямо супер-пупер.
На том же aliexpress.com камеры можно приобрести по разумным ценам. В любом случае посмотрите сначала на что софт похож, почитайте статьи на каком нибудь habrahabr.ru вы точно не первый в этом. Но из веб камер однозначно порнография получится, если только за котом наблюдать в ваше отсутствие.