А цена вопроса? А с расчётом на что берёте? Если цена мало волнует, то Core i7-8700K будет лучшим выбором, естественно.
Если в пределах 15000р., то я бы 1600/1600х взял. Тем более, если не пугает перспектива полазать по BIOS и затратить время на разгон памяти. Производительности у него с лихвой, на текущий момент его вполне хватит для чего угодно.
i5 (6/6 без HT) я бы лично брать не стал. Те же 15000р будет стоить только младшая модель (хотя, не удивлюсь ценам на старте продаж и до 18 тысяч). Разумеется, в большинстве игр она (сегодня узнаем) вероятно, будет обходить R5 1600(х). Но опять же, на сколько она будет вырываться вперёд? На сколько шести потоков хватит, и как скоро платформу придётся менять? Просто вспоминая печальную участь людей, покупавших 3.33 ГГц C2D в 2008 году, вместо 2.4 C2Q... хотя, можете считать это моей паранойей. Ну или на самом деле, просто менять платформу каждый раз по первой необходимости/рассчитывать на б/у i7-8700K. Опять же, AMD пока что переходить на новые сокеты не собиралась, и учитывая историю совместимости (или частичной, но совместимости) AM2/AM2+/AM3/AM3+, вероятность обновить систему малой кровью с Ryzen выше. Если вас такой сценарий интересует.
С другой стороны, если у Coffe-lake никаких дополнительных болячек, относительно kaby, не вылезет, платформа обещает быть куда менее проблемной, нежели нынешние Ryzen.