Если железо может умереть, то это справедливо и для вашего хранилища данных. Где гарантия, что не умрет условный жесткий диск с фильмами и метданными для этих фильмов?)
По идее что-то подобное можно сделать, при условии что сами медиафайлы имеют вшитые метаданные. В настройках своих библиотек есть возможность выбрать "Предпочитать локальные метаданные" но это в теории чревато тем, что некоторые метаданные могут быть распознаны некорректно, и придется их редактировать руками, а то и подкачивать инфу через агентов Plex (считай сканировать) В любом случае, как мне кажется, будут ли у вас локальные метаданные или подтянуты из сети - вам все равно придется сканировать весь массив своих библиотек, если вы ставите все с нуля.

Ну и вопрос - а зачем в эру доступного стриминга хранить кучу медиа у себя на дисках?)